От пирожных «Шу» до молекулярной кухни: молодой кондитер, удивляющий даже профессионалов

Тарт «Лимонный», «Бискотти», «Креп Сюзетт», пирожные «Шу» – капля в море из того, что может приготовить Николай Стома. В настоящее время молодой человек учится на повара-кондитера в Лидском государственном технологическом колледже. Парень пока только на втором курсе, однако, несмотря на это, в копилке начинающего специалиста есть дипломы, завоеванные на конкурсах кулинарного мастерства областного и международного уровней.

Первая пицца не удалась

Интерес к приготовлению пищи Николай стал проявлять еще когда учился в начальной школе. Парень с любопытством наблюдал за тем, как готовят его бабушка и мама, которая, кстати, повар по профессии, и с удовольствием им в этом помогал. А однажды решил приготовить пиццу самостоятельно.

– Когда мне было, наверное, лет 9, решил сделать домашним сюрприз. Нашел рецепт пиццы, не требующий использования духовки, и стал готовить. Но как ни старался, порадовать родных не вышло – пицца оказалась сырой. Видимо, слой теста вышел слишком толстым и не смог пропечься, – вспоминает Николай свой первый самостоятельный опыт.

Первый блин хоть и оказался комом, но не отбил у Николая желания кулинарить. И тем не менее все последующие пиццы лидчанин готовил уже не на сковороде, а в духовке. Сегодня Николай без труда может первоклассно приготовить самые различные блюда, однако из всего многообразия предпочтение все же отдает десертам.

Кухня – лучшая экспериментальная площадка

Именно десерты, по признанию начинающего кулинара, – та благодатная сфера, в которой нет предела экспериментам. И это очень импонирует молодому человеку, ведь Николай просто не может удержаться от того, чтобы не придать блюду новую нотку вкуса, добавить свою собственную изюминку. К счастью, фантазии в данном деле нет границ, и это только на руку герою нашей публикации.

Готовить десерты Николай не просто любит, а обожает, так как он и сам большой сладкоежка. Поэтому, в случае, если младшие сестры от богатых белковыми кремом кулинарных изысков брата отказываются, молодой человек не сильно и расстраивается, ведь ему больше вкусностей достанется.

Но что бы ни приготовил начинающий повар – обязательно оставит порцию на пробу маме. Она у Николая – главный критик и дегустатор. И хотя похвала слуху намного приятнее, к разбору ошибок юноша также относится положительно и советы старшей коллеги без внимания не оставляет. Ведь в приготовлении пищи важны малейшие нюансы – от выбора продуктов и нарезки до соблюдения пропорций ингредиентов и температурного режима приготовления.

А блюдо с пылью не пробовали?

Молодому человеку настолько гармонично удается сочетать, казалось бы, несочетаемые продукты, что даже мастера производственного обучения приветствуют в начинающем кулинаре страсть к экспериментам и разрешают отступать от выверенных временем классических рецептов.

К слову, благодаря постоянному поиску молодой человек придумал свой, Николая Стомы, фирменный рецепт соуса, который, по мнению автора идеально подходит для плова. В числе ингредиентов – чили, чеснок, соль, перец, сок лимона, молотый кориандр и… малина, которая и придает блюду ту самую изюминку.

Раскроем еще один поварской секретик молодого кулинара. Это использование… «пыли». Не домашней, конечно, а пищевой, приготовленной из томатов, моркови либо цедры лаймов.

– Фрукт или овощ натираю на мелкой терке (томаты берутся без мякоти), а затем сушу при 90 градусах в духовке, периодически помешивая. Когда полностью высохнет, беру кофемолку и перемалываю, – рассказывает Николай. – Приготовленную таким образом «пыль» можно использовать как декор самого блюда или тарелки, а кроме того, ингредиент дает приятный привкус и аромат.

Молекулы тоже имеют значение!

Но и это еще не все. В приготовлении некоторых блюд Николай прибегает к молекулярной кухне, которую иначе еще называют «экспериментальной кухней» или «кулинарной физикой». В ней учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи.

– Одно из направлений молекулярной кухни – это сферикация, то есть превращение различных жидкостей в шарики, напоминающие икру. Есть еще эмульсификация – создание пены из жидкостей, например, фруктовой из соков. Можно даже из масла пену приготовить, – вводит меня в курс дела учащийся колледжа. – Кроме того, в последнее время все большую популярность приобретает вакуумное приготовление пищи или су-вид. В данном случае продукты готовятся при низкой температуре в вакуумных пакетах, что позволяет сохранить ценные питательные вещества большинства ингредиентов, в том числе мяса. Замечу, что не каждое блюдо удастся адаптировать под молекулярную кухню, однако во многие традиционные рецепты можно смело добавлять элементы этой техники.

В планах – открыть свой ресторан

Конкурсы, в которых ежегодно принимает участие Николай Стома, представляя Лидский государственный технологический колледж, – это не только возможность занять призовое место и тем самым поднять свою самооценку, но и масса новых знакомств. Еще один бонус соревнований – неизбитые рецепты, а также различные нюансы приготовления блюд, которыми с молодежью на таких площадках охотно делятся мэтры поварского искусства.

Дипломы, завоеванные учащимся Лидского колледжа на престижных кулинарных конкурсах, – яркое подтверждение признания таланта Николая. Молодой человек благодарен мастерам производственного обучения – Наталье Леонидовне Матылевич, Елене Станиславовне Куди и Людмиле Юзефовне Кандыбо, которые охотно передают свои знания начинающему повару. А еще признателен за помощь в подготовке к конкурсам руководителю клуба «Лида Драйв Плюс» Татьяне Викторовне Сурминой и педагогу-организатору технологического колледжа Ольге Федоровне Купрашевич.

Последнюю награду Николай привез с Международного кулинарного кубка, который проходил в рамках проведения международной продовольственной оптовой выставки-ярмарки «Продэкспо». В номинации «Основное блюдо из рыбы» лидчанин взял бронзу. Жюри поразило то, что в ограниченные по времени сроки (45 минут дается на приготовление и 15 – на уборку рабочего места) парень из Лиды сумел применить знания молекулярной кухни. А ведь это достаточно сложная техника, требующая высокого уровня мастерства.

К слову, на достигнутом Николай останавливаться не собирается. Уже в текущем году молодой человек планирует принять участие в конкурсах, проводимых в рамках «Продэкспо», сразу в шести заявленных номинациях.

Что же касается планов на далекую перспективу, то по окончании учреждения образования в Лиде Николай мечтает поступить в Гродненский аграрный университет, затем – окончить Высшую школу гастрономии в Красноярске и открыть свой ресторан. Но как бы ни сложилась дальнейшая судьба молодого человека, полагаю, что отзывы о кулинарном мастерстве талантливого лидчанина будут только положительные.

По материалам «Лідскай газеты»

Текст Лилия Лапшина